گلوتن ذرت
گلوتن ذرت محصول فرعی خشک شده ای است که هنگام نشاسته گیری از ذرت حاصل می شود. اصولا این محصول شامل گلوتنی است که در هنگام نشاسته گیری به دست می آید.این پودر حاوی پروتئین بالایی بوده و رنگدانه طبیعی نیز در آن وجود دارد. کاربرد: پودر گلوتن ذرت میزان پروتئین بسیار بالایی داشته و به دلیل مقادیر زیاد رنگدانه های موجود برای جیره های طیور مناسب است.سه فرآورده فرعی (جوانه، سبوس و گلوتن)غالبا با یکدیگر مخلوط شده و تحت عنوان خوراک گلوتن ذرت به فروش می رسد.خوراک گلوتن ذرت بعنوان بخشی اساسی از خوراک های کنسانتره ای گاو های شیرده مورد استفاده قرار گرفته است .
گلوتن گندم
گلوتن پروتئینی است که در گندم، جو و چاودار یافت می‌شود. این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فراورده نهایی می گردد. ریشه کلمه گلوتن کلمه لاتینی "گلوتن" به معنای " چسب" می باشد.گلوتن ترکیبی پروتئینی است که از غذاهای فرآوری شده از گندم و سایر غلات مرتبط به آن از جمله چاودار و جو بدست می آید. گلوتن ترکیبی از دو گلیکوپروتئین گلیادین gliadin و گلوتلین glutelin می باشد که متصل با نشاسته در اندوسپرم(بافت تغذیه ای اطراف جوانه) بسیاری از غلات علوفه ای حضور دارند. گلیادین (که از پروتئینهای پرولامینیprolamins می باشد) و گلوتلین حدود 80% محتوای پروتئینی دانه گندم را تشکیل می دهند.( گلیادین محلول در الکل است و گلوتنین فقط در باز و اسیدهای رقیق محلول میباشد).چون ایندو ترکیب در آب غیرمحلول می باشند میتوان با شستن نشاسته ای که به آنها متصل می باشد ، خالص سازی را انجام داد. در نقاط مختلف جهان گلوتن بعنوان یک منبع پروتئینی هم در غذاهایی که بطور مستقیم از منابع حاوی آن تهیه می شود و هم بعنوان افزودنی به غذاهایی کم پروتئین ، در نظر گرفته می شود. در اندوسپرم موجود در دانه اغلب گیاهان گلدار، پروتئین ذخیره شده است تا به هنگام رویش به مصرف جوانه برسد. گلوتن حقیقی که حاوی گلیادین و گلوتنین است محدود به گیاهان خانواده چمنیانgrass می باشد. پروتئین ذخیره شده دردانه برنج و ذرت نیز گاهی گلوتن نامیده می شوند ولی ترکیب پروتئین آنها متفاوت از گلوتن حقیقی است. ورز دادن آب و آرد موجب استخراج گلوتن و جایگیری آن در محیط کشسان به نام خمیر می شود و بدین ترتیب نشاسته نیز شسته و جدا می شود. گرانولهای نشاسته در آب سرد پخش شده و نهایتاً ته نشین و خشک می شوند.اگر از سالین به جای آب استفاده شود پروتئین خالص تری بدست می آید چراکه برخی ناخالصی های بی ضرر همراه با نشاسته داخل محلول می مانند.اگر تولید نشاسته مد نظر باشد استفاده از آب سرد مطلوب است چراکه ناخالصی ها همراه با گلوتن خواهند بود.برای استخراج گلوتن در خانه و یا رستوران یک گلوله خمیر آنقدر زیر جریان آب سرد ورز داده می شود تا نشاسته موجود در آن خارج و شسته شود.در صنعت، دوغابی از آرد گندم به شدت توسط ماشین ورز داده می شود تا گلوتن در داخل توده خمیر شکل بگیرد.این توده گلوتن توسط نیروی گریز از مرکز جمع آوری شده و پس از طی مراحلی تحت فشار قرار گرفته و گلوتن مرطوب65% آب خود را از دست میدهد و آنچه که باقی‌مانده از طریق یک نازل بدرون اتاقک خشک کن اسپری می شود ودر اینجا مدت کوتاهی در معرض دمای بالا قرار می گیرد تا بدون تغییر ساختمان شیمیایی گلوتن، آب آن بخار شود. محصول بدست آمده پودری آردی شکل با 7%رطوبت می باشد که در مجاورت هوا خشک شده و از سیستم پنوماتیک به محل جمع آوری انتقال می یابد.در مرحله آخر پودر مذکور آسیاب و الک می گرددتا محصولی یکنواخت بدست آید. گلوتن زمانی تشکیل می شودکه مولکولهای گلوتنین با تشکیل اتصالات متقاطع یک شبکه تحت میکروسکوپی را تشکیل داده و به گلیادین متصل شوند و اینکار باعث قوام(چسبندگی) و قابلیت اتساع (پف کردن) مخلوط مذکور می شود.در صورت تخمیر خمیر توسط مخمرها حبابهای دی اکسید کربن تولید می شود که در بین شبکه گلوتن گیر افتاده و باعث پف کردن خمیر می شوند. پختن خمیر باعث منعقد شدن گلوتن می شود و بدین ترتیب گلوتن بهمراه نشاسته موجب تثبیت شکل نهایی محصول می شوند.محتوای گلوتن نان احتمالاً بعلت جذب آب در روندآبگیری، بعنوان یکی از عوامل بیات شدن نان مورد توجه می باشد. وجود گلوتن بر نرمی و کش آمدن بافت محصول نهایی تاثیر دارد.قابلیت کش آمدن گلوتن به نسبت میزان گلوتنین آن است که با وزن مولکولی کم بصورت شبکه ای با غالبیت اتمهای گوگرد می باشد که نقش اتصالات متقاطع درون شبکه را بعهده دارند.تصفیه بیشتر گلوتن موجب تولید محصولات جویدنی تر نظیر پیتزا می شود در حالیکه تصفیه کمتر آن محصولات pastry(شیرینی) با قوام بیشتر برش راحت تر را بدست می دهد. معمولاً آرد نانوایی گلوتن بالایی دارد و آرد شیرینی پزی گلوتن پایین تری دارد.ورز دادن خمیر موجب تسیهل تشکیل رشته های گلوتن و اتصالات جانبی آن می شود و محصول پخته شده بسته به مدت زمان ورز دادن خمیر ، ترد تر خواهد بود.هر چه رطوبت خمیر بیشتر باشد گلوتن بهتر شکل خواهد گرفت و خمیرهای بسیار مرطوب بدون نیاز به ورز دادن مدت زیادی پف کرده باقی میمانند. روغن شورتنینگ از تشکیل اتصالات جانبی گلوتن جلوگیری می کند و افزودن کمی آب و ورز دادن کمتر محصول نهایی را ترد و خشک خواهد کرد. میزان قدرت و کش آمدن گلوتن در صنعت بوسیله دستگاهی بنام فارینوگرافFarinograph تعیین می شود.بدینوسیله کیفیت انواع مختلف آرد تعیین شده و برای استفاده در پخت انواع محصولات شیرینی مورد استفاده قرار می گیرند. گلوتن اگر بصورت خشک و آسیاب شده به خمیر افزوده شود موجب پف کردن آن شده و تردی و استحکام ساختمانی نان را افزایش خواهد داد.خمیری که به آن گلوتن اضافه شده باید بخوبی ورز داده شود تا به حداکثر اندازه خود پف کند.در صنعت برای اینکار ماشینهای همزن وجود دارد.در محصولاتی که پروتئین کمی دارند گلوتن نقش مکمل پروتئینی را نیز بازی می کند. بین نیم تا یک درصد مردم ایالات متحده بعلت ابتلا به بیماری سلیاک به گلوتن حساسیت دارند.بیماری سلیاک عبارت از نوعی واکنش ایمنی غیرطبیعی به گلیادین نسبتاً هضم شده می باشد.این بیماری به میزانهای مختلف در تمام مصرف کنندگان گندم در جهان رخ می دهد.مصرف و استنشاق گلوتن نیز موجب برخی واکنشهای آلرژیک و آسیبهای عصبی می گردد. گلوتن گندم پودری کرم رنگ با PH حدود 8/5 الی 4/6 است. از گلوتن گندم در صنایع نانوائی به خصوص در تولید نانهای فانتزی به طور وسیعی استفاده می شود. همچنین در صنایع ماکارونی، تهیه سوسیس و کالباس، در تهیه غذای کودک و همچنین در صنعت چسب سازی به کار می رود. کشورهای پیشرفته از گلوتن گندم به عنوان پوشش حفاظتی تخم مرغ استفاده می کنند. گلوتن گندم به عنوان بیوپلیمر جایگزینی برای پلیمرهای سنتزی در صنعت استفاده می شود. در غذای ماهی به عنوان پلت چسبان از گلوتن گندم استفاده می شود. گلوتن گندم معمولاً حاوی 80 75 درصد پروتئین، رطوبت آن حداکثر 8 درصد، میزان خاکستر درحد صفر و کمترین میزان فیبرخام را دارد. میزان جذب آب آن حداقل 170 درصد می باشد. پروتئین های مهم گلوتن گندم، گلوتنین وپرولامین است. گلوتن گندم علاوه بر این که منبع پروتئینی مناسبی به شمار می رود، منبع مناسبی از اسیدآمینه ها، مخصوصاً اسیدآمینه های گوگرددار و گوگرد معدنی نیز می باشد. کمبود اسیدآمینه های گوگرددار مشکل عمده در تغذیه طیور می باشد . وبستردرسال 1984 بیان کرد که توازن اسید آمینه ها در گلوتن گندم بسیار مناسب است و علاوه بر این باعث خوشخوراکی غذا شده و نسبت به سایر موادغذائی دارای کمترین عوامل ضدتغذیه ای می باشد. هگرو فرناندودرسال 1997 گزارش کردند که جوجه ها نسبت به ویسکوزیته در هفته اول زندگی خود بسیار حساس هستند و بالابودن ویسکوزیته روده منجر به کاهش فعالیت آنزیم ها و جذب کمتر مواد مغذی می گردد. همچنین افزایش ویسکوزیته و ایجاد چسبندگی باعث کاهش سرعت عبور محتویات دستگاه گوارش می شود، در نتیجه مواد غذائی مدت بیشتری در روده می مانند و همین عامل باعث کاهش مصرف خوراک و در نتیجه کاهش رشد می گردد. از گلوتن گندم به عنوان منبع مناسب پروتئینی در تغذیه آبزیان (قزل آلا و میگو) نیز استفاده شده است . هدف از انجام این آزمایش تعیین ارزش غذائی گلوتن گندم و تأثیر استفاده از آن بر توان تولیدی جوجه های گوشتی می باشد.در این پژوهش ارزش غذائی گلوتن گندم و تاثیر آن بر توان تولیدی جوجه های گوشتی بررسی شد. آزمایش با 5 جیره غذائی انجام شد. جیره های آزمایشی شامل: 1) جیره شاهد فاقد گلوتن گندم، 2) جیره حاوی 5/2 درصد گلوتن گندم، 3) جیره حاوی 5 درصد گلوتن گندم، 4) جیره حاوی 5/7 درصد گلوتن گندم، 5) جیره حاوی 10 درصد گلوتن گندم. جیره های آزمایشی از لحاظ انرژی و پروتئین یکسان بودند و برای 3 دوره آغازین، رشد و پایانی تهیه شدند. مدت آزمایش 49 روز بود. برای تهیه جیره های آزمایشی انرژی قابل سوخت و ساز تصحیح شده برای ازت و ترکیبات شیمیائی (پروتئین، اسیدآمینه ها و…) گلوتن گندم اندازه گیری شد. نتایج حاصل از ازمایش نشان داد که افزایش وزن بدن جوجه هائی که جیره شاهد و جیره حاوی 5/2 و 5 درصد گلوتن گندم مصرف کردند بیشترین بود . جیره های حاوی 5/2، 5 و 10 درصد گلوتن گندم بهترین ضریب تبدیل خوراک را ایجاد کردند . میزان خوراک مصرفی در گروهی که از جیره 5/7 درصد گلوتن گندم تغذیه کرده بودند کمترین مقدار بود . درصد تلفات در بین هیچکدام از گروهها تفاوت معنی داری نداشتند. کمترین هزینه خوراک برای تولید یک کیلوگرم وزن زنده در گروههایی که با 5 و 5/2 درصد گلوتن گندم تغذیه شدند به دست آمد. درصد سینه گروههائی که با جیره شاهد، 5/2 و 5 درصد گلوتن گندم تغذیه شدند بیشترین مقدار بود و درصد ران، بالها و کبد بین گروهها تفاوت معنی داری نداشت. درصد چربی محوطه بطنی در گروهی که با جیره 5/7 درصد گلوتن گندم تغذیه شدند بیشترین مقدار بود .
با ما در ارتباط باشید .
https://telegram.me/nrdco
nrdco.ir@gmail.com
www.nrdco.ir
info@nrdco.ir
09105967660 - 09376748920
